土家族的飲食

生活在大湘西的張家界土家族人民，擁有悠久的土家歷史和深厚的土家族文化，其獨(dú)特的飲食習(xí)慣，可謂湖南湘西的一大特點(diǎn)。 

　　土家族平時(shí)每日三餐，閑時(shí)一般吃?xún)刹?，春夏農(nóng)忙、勞動(dòng)強(qiáng)度較大時(shí)吃四餐，如插秧季節(jié)，早晨要加一頓“過(guò)早”，“過(guò)早”大都是糯米做的湯圓或綠豆粉一類(lèi)的小吃。據(jù)說(shuō)“過(guò)早”餐吃湯圓有五谷豐登、吉祥如意之意。土家族還喜食油茶湯。 

　　土家族日常飲食習(xí)慣 

　　土家族地區(qū)山多田少，食糧以稻谷、玉米為主，雜以小米、紅苕和洋芋。土家人的日常主食除米飯外，以包谷飯最為常見(jiàn)，有時(shí)也吃豆飯，粑粑和團(tuán)馓也是土家族季節(jié)性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時(shí)。過(guò)去紅苕在許多地區(qū)一直被當(dāng)成主食，現(xiàn)仍是一些地區(qū)入冬后的常備食品。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑里的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時(shí)候使用。飯食品種很多，土家族人最?lèi)?ài)吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。酸辣子是將紅鮮辣椒拌玉米舂細(xì)粉粒，裝于撲水壇中，半月后可食，食法有干炒、水煮;糟辣子是將紅鮮椒切碎，加生姜、花椒和鹽，密封壇中，既可直接食和，又可作佐料。酸菜， 是土家族常用的大宗菜。 

　　土家族飲食特點(diǎn) 

　　土家族菜肴以酸辣為其主要特點(diǎn)。民間家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。豆制品也很常見(jiàn)，如豆腐、豆豉、豆葉皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即將黃豆磨細(xì)，漿渣不分，煮沸澄清，加菜葉煮熟即可食用。民間常把豆飯、包谷飯加合渣湯一起食用。 

　　在張家界，幾乎各種蔬菜都可以制成酸菜，如青菜酸、蘿卜酸、洋姜酸、豇豆酸、大兜菜酸、苞谷酸;肉魚(yú)之類(lèi)加點(diǎn)糯米粉或小米粉，放入壇中密封，制成酸魚(yú)、酸肉、酸腸子，用油煎炒，十分可口。酸菜開(kāi)味助消化，深受土家人的喜愛(ài)的菜食。幾乎家家戶戶都有幾個(gè)或十多個(gè)酸菜壇子，一年到頭，餐餐不離酸。臘肉，更是土家人最喜愛(ài)的菜食，進(jìn)人臘月，家家戶戶殺年豬，一般人家殺一頭或幾家合殺一頭，富有之家殺二頭。鮮肉裹食鹽、花椒、五香粉，在缸內(nèi)腌10天左右，掛在炕上慢慢熏干，夏季埋于谷堆儲(chǔ)存。其肉色紅，味香，十分可口，是逢年過(guò)節(jié)，款待貴賓的佳菜。食用時(shí)切成手掌大小，以示待客熱情。

　　土家族飲食之飲酒 

　　土家族的飲酒，特別是在節(jié)日或待客時(shí)，酒必不可少。其中常見(jiàn)的是用糯米、高粱釀制的甜酒和咂酒，度數(shù)不高，味道純正。凡客至家，必以酒招待;婚喪喜慶，必設(shè)酒宴。酒的種類(lèi)很多，有甜酒和五谷雜糧釀成的各種烈性白酒。

　　土家族特色美食 

　　土家族的典型食品有土家族人最?lèi)?ài)吃粑粑(糍粑)臘肉、油茶等食品，還有合菜;團(tuán)馓;綠豆粉(米粉);油炸粑，臘豬頭:取整個(gè)豬頭熏炕臘，先用炭火燒皮拌干，蘿卜或干豆、海帶之類(lèi)燒煮至離骨，再割耳、舌作下酒菜。團(tuán)年前，必用火盆盛整個(gè)豬頭奠酒供奉家神臘豬肝、臘心肺、臘腸　　臘豬肝為下酒菜，臘肺、臘腸與臘豆腐清燉。

　　炒臘肉:以黃豆或蔥頭煎炒。

　　臘血豆腐:土家人人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。

　　燉臘豬蹄：用炒罐燉臘豬蹄，為席上一珍。

　　荷渣:以黃豆磨漿，拌南瓜葉或韭菜等葉菜文火燉煮。

　　石耳燉雞:取整雞(鴨)與石耳清燉。石耳，產(chǎn)于張家界大峰林絕壁，古為土司貢品。

　　臘豆腐:年前半月磨豆腐，煙火熏臘，切片切絲與豬羊牛雞下水清燉或干煎。

　　泥鰍鉆豆腐:將泥鰍置于清水中餓漂三天，使其空腹，再放入凝固豬油中讓其飽吃，然后將豆腐泥鰍入　鍋，慢慢升溫，泥鰍必紛紛鉆入豆腐，燜至炸肚再添佐料。

　　蒿子打糍粑:取野白蒿加工如絨，和糯米蒸熟再用木槌反復(fù)捶打做成圓粑烤吃。

　　苞谷白糖:用苞谷熬成稠狀白糖，再反復(fù)拉扯成品，置炒米中存放。吃時(shí)以木棰敲脆，綿軟香甜。

　　炒米:將糯米通過(guò)蒸、曬成陰米，再置沙中炒成爆米花，以此沖菜，上置苞谷白糖，為土家族著名待客之茶飲。

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苗族的飲食文化

（一）

大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。 油炸食品以油炸粑粑最為常見(jiàn)。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。

肉食多來(lái)自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說(shuō)。苗家的食用油除動(dòng)物油外，多是茶油和菜油。

以辣椒為主要調(diào)味品，有的地區(qū)甚至有“無(wú)辣不成菜”之說(shuō)。苗族的菜肴種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的蔬菜有豆類(lèi)、瓜類(lèi)和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆制品。

各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發(fā)酵后，即可用來(lái)煮肉，煮魚(yú)，煮菜。

苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱(chēng)酸壇。

苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特制有一種萬(wàn)花茶。酸湯也是常見(jiàn)的飲料。

典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲(chóng)茶、萬(wàn)花茶、搗魚(yú)、酸湯魚(yú)等。

苗族分布區(qū)域廣闊，各地自然環(huán)境差異較大，因此農(nóng)作物品種和人們的飲食習(xí)慣有所差別，但總體來(lái)說(shuō)，苗族以大米、小麥、包谷等為主食。苗族喜食酸味，制作的酸食有酸辣椒、酸菜、酸湯、酸湯魚(yú)等。苗族還常以酒示敬，以酒傳情，不同時(shí)間、地點(diǎn)，不同的對(duì)象，飲酒的禮俗也有所不同，如攔路酒、進(jìn)門(mén)酒、雙杯酒、交杯酒，不一而足，體現(xiàn)了苗族人民豐富多彩的酒文化。

（二）

    苗族油茶

    苗族待客的飲料。清香味濃。做法與侗族油茶不同。將油、食鹽、生姜、茗茶倒入鍋內(nèi)同炒，待油冒煙，便加清水，煮沸，用木槌將茶舂碎，再用文火煮，然后濾出渣滓，把茶水倒入放有玉米、黃豆、花生、米花、糯米飯的碗里，再放些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒為作料。夏秋兩季，可用豆角，冬季可用紅薯丁等泡油茶。苗家不但喝茶，而且還有表示感謝的茶歌。喝茶時(shí)主人給每人一根筷子，如果不再喝了，就把筷子架在碗上.不然主人會(huì)一直陪你喝下去。

酸魚(yú)

    酸魚(yú)是苗族人民獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。這種酸魚(yú)、色鮮味濃，吃起爽口暢心。苗族人民捕得鮮魚(yú)后，洗凈，取出內(nèi)臟，然后撤上適量的鹽和辣椒粉，再加上香料，浸泡兩三天，用糯米粉、包谷粉放在魚(yú)上，一層魚(yú)、一層粉地裝進(jìn)壇子里，蓋好、封嚴(yán)，等到半月以后，就可以取出來(lái)用油煎或生吃。隔年酸魚(yú)吃起來(lái)味道更美。

    酸湯

    酸湯，苗語(yǔ)叫“禾兒秀”，是苗族人民最?lèi)?ài)吃的“常年菜”。酸湯的制作方法：把青菜、白菜、蘿卜葉或其他蔬菜洗凈煮熟，加上少許特制的酸水，放入壇子、蒸缽或其他餐具中一兩天即可。吃的時(shí)候，加上一點(diǎn)鹽煮沸，摻入辣椒粉調(diào)味。酸湯，開(kāi)胃助食，在夏天喝酸場(chǎng)，既能解渴，又能消暑提神。

民族節(jié)日 

苗族是一個(gè)富有古老文明、講究禮儀的民族，歲時(shí)節(jié)慶獨(dú)特鮮明。苗族傳統(tǒng)節(jié)慶按功能含義分為：⒈農(nóng)事活動(dòng)節(jié)慶；⒉物質(zhì)交流節(jié)慶；⒊男女社交、戀愛(ài)、擇偶節(jié)慶；⒋祭祀性節(jié)慶；⒌紀(jì)念性、慶賀性節(jié)慶。按時(shí)序分，一歲分十二個(gè)月，每月都有一個(gè)以上的節(jié)慶日。動(dòng)月（鼠或子月）1—15日（第一個(gè)子日至第二個(gè)寅日）為玩年節(jié)，其中第1個(gè)子日為天歲節(jié)，苗人不出門(mén)（遠(yuǎn)門(mén)）；第1個(gè)丑日是地歲節(jié)，第1個(gè)丑日至第2個(gè)丑日（2—14日）期間，人們紛紛走親訪友、互賀新歲、男女對(duì)歌、玩龍燈、獅子等；第2個(gè)寅日（15日）為尾巴年（燒龍燈）。偏月（牛月或丑月）第一個(gè)丑日為社日，亦稱(chēng)龍頭節(jié)，苗人祭土地神，接龍、安龍（苗語(yǔ)染戎）。1月（虎月或寅月）的第一個(gè)寅日為物質(zhì)交流、男女社交節(jié)（漢籍稱(chēng)為三月三街節(jié)）。2月（兔月或卯月）的第一個(gè)未日為牛王節(jié)（漢籍稱(chēng)四月八日）、男女社交櫻桃會(huì)、佛生日。3月（龍?jiān)禄虺皆拢┑牡谝粋€(gè)辰日、第二個(gè)寅日分別為小端午節(jié)和大端午節(jié)，其中小端午節(jié)后來(lái)為紀(jì)念苗族偉大愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原（羋姓），亦稱(chēng)屈原節(jié)、歌師節(jié)。4月（蛇月或巳月）的第1個(gè)巳日為降龍節(jié)（漢籍稱(chēng)為六月六、六月場(chǎng)）、吃新節(jié)（大麥?zhǔn)欤?月（馬月或午月）的第1個(gè)子日是小年節(jié)（夏至日，陰旦? 冢?，?個(gè)午日為七巧節(jié)（苗語(yǔ)稱(chēng)七姊妹，即北斗七星）。6月（羊月或未月）的第2個(gè)寅日為鴨節(jié)，第2個(gè)辰日為趕秋節(jié)。7月（猴月或申月）的第1個(gè)申日為酒節(jié)（糯稻收割釀制甜酒、米酒）。8月（雞月或酉月）為祭祀節(jié)（主要進(jìn)行椎牛、吃豬、跳香、還儺愿、安龍等祭祖祀魂活動(dòng)）。9月（狗月或戌 月）狩獵節(jié)，擇日祭梅山三神，開(kāi)始狩獵。10月（豬月或亥月）卯日、午日為吃豬泡湯節(jié)（殺年豬），灶神節(jié)（祭灶神），除夕夜（大年夜，漢籍稱(chēng)苗人十月過(guò)年）。

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